LES PRINCIPAUX INGRÉDIENTS

L’eau permet de transformer l’amidon du malt en sucre pour former le moût. La minéralité et la qualité de l’eau de Molsheim contribue à l'identité de nos bières.
Elle doit être d'une pureté et d'une composition minérale bien définie. C'est la matière première la plus importante en quantité. Il faut environ  6 litres d’eau pour fabriquer 1 litre de bière. La qualité de l’eau de Molsheim offre ainsi toutes les caractéristiques nécessaires pour brasser une bière artisanale de grande qualité .

 

 

Une bonne bière c'est d’abord et avant tout un bon malt.

Un bon malt c'est une céréale de qualité. La plus répandu est l'orge qui est cultivée depuis des millénaires. Les hommes (et surtout les femmes) ont appris à tirer le meilleur parti de cette céréale qui a une forte capacité naturelle à germer.

Viens ensuite, le blé qui apporte aux bières de la rondeur, une bonne tenue de la mousse et qui renforce le goût des bières légères. Il existe toutefois des malts de seigle, de sarrasin ou de maïs pour ne citer que les plus connus.

Les malts standards sont issus d'un processus (trempe, germination, touraillage) de maltage classique. Ils sont les ingrédients de base de la grande majorité des bières produites dans le monde.

Les malts touraillés subissent une gestion des paramètres de germination (humidité et température) et du touraillage (durée et température). Ils apportent des colorations aux bières et davantage de "bouche" et la révélation d'arômes bien spécifiques.

Les malts torréfiés sont issus d'un processus particulier qui consiste à la caramélisation du malt vert (germé mais non-touraillé) ou à la torréfaction d'un malt standard. Ces malts apportent arômes, moelleux et couleurs aux bières.

 

 

Les houblons contrebalancent la douceur sucrée du malt. Ils sont principalement de 2 sortes : les houblons amérisants (ajoutés en début d’ébullition) et les houblons aromatiques (ajoutés en fin d’ébullition). Cette plante est aussi un excellent conservateur naturel. C'est le dosage élevé de houblon qui a protégé les bières d’antan contre les bactéries.

Le houblon ou humulus lupulus est une plante vigoureuse herbacée grimpante qui peut atteindre 10 mètres. On se sert des cônes femelles. Elle est de la famille du chanvre. Sa résine se compose principalement d'acides alpha et bêta. L'acide alpha donne l'amertume et l'acide bêta l'arôme.

Les premiers plants de houblon domestique sont apparus en Alsace vers 1775 sous l'impulsion d'un ecclésiastique féru de botanique : le pasteur Charles EHRENPFORT. Mais c'est François DERENDINGER, en 1808, un brasseur allemand qui va lancer les houblonnières en Alsace.
Il rapporte 800 plants de Bohême, qui vont constituer la souche initiale du houblon alsacien. Ces nouveaux plants vont bénéficier des structures particulières du sous-sol alsacien et devenir un produit de terroir impossible à reproduire ailleurs : le Strisselspalt est né, un houblon aromatique.

 

 

Comparée aux autres ingrédients de la bière, la levure suscite un intérêt moindre, sans doute parce qu'on croit qu'elle n'a pas une grande incidence sur le profil de la bière. C'est faux !

La levure est l’élément déterminant du goût du produit final.

La levure ne se contente pas de transformer les sucres issus du brassage en alcool et en gaz carbonique. Elle va générer tout au long de la fermentation des arômes, des saveurs, des flaveurs.

Les levures que nous utilisons sont les saccharomyces cerevisiae qui permettent une fermentation haute (15-24°C, idéalement 18-21°C). La fermentation haute permet d'obtenir de hautes teneurs en alcool ainsi que des arômes complexes.