LE MALTAGE

 

Le maltage est une opération simple qui consiste à reproduire le développement naturel d'une céréale, généralement de l'orge, bien que le blé ou le seigle s'y prêtent également, afin que cette dernière produise certaines enzymes et des sucres.

 

Le maltage se déroule en quatre étapes :

- Le trempage, d'une durée de 24 à 48 heures qui consiste à humidifier le grain. Cette étape est constituée de périodes sous eau alternant avec des périodes sous air afin de permettre au grain de respirer, l'humidité passe ainsi de 12-14 % à 42-45 %.


- La germination, qui est la période durant laquelle l'orge va commencer à germer et à produire des enzymes. Cette étape dure de quatre à six jours, délai variable en fonction de l'orge, et donne naissance à ce que l'on appelle le « malt vert ».


- Le touraillage, qui dure de 24 à 48 heures, consiste à sécher le « malt vert » (son humidité passe de 45 % à 4 %) en le ventilant avec de l'air chaud dont on augmente progressivement la température, de 50 °C à 60 °C au démarrage jusqu'à 85 °C pour les malts standard (Pilsen) et même jusqu'à 110 °C pour les malts Munich. Cette température est alors maintenue pendant trois à quatre heures : c'est ce qu'on appelle le coup de feu. C'est à ce moment qu'apparaissent les arômes du malt ; c'est la température atteinte en fin de touraillage qui va déterminer la couleur du malt.

 

- Le dégermage, qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles.